La conservation des aliments sert à préserver leur comestibilité ainsi que leurs qualités organoleptiques et nutritives. En effet, elle empêche le développement de bactéries ; de champignons ; de micro-organismes qui pourraient entraîner une intoxication alimentaire

Les trois méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur :

• la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves ;
• le froid : surgélation, congélation, réfrigération ;
• autres techniques : conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, salage, confisage, saumurage, fumage ou fumaison, ionisation, etc.

Conservation par le sel, le sucre, l'huile

Le sel, le sucre et l'huile ont un même objectif : rendre le milieu défavorable au développement des bactéries, moisissures et autres germes en réduisant ce qu'on appelle l'activité de l'eau (=Aw). En clair : dans un milieu très salé (anchois au sel, morue...) ou très sucré (pâtes de fruits, confitures...), ou dans l'huile (citrons confits à l'huile...), les germes ne trouvent pas les conditions propices à leur multiplication.

Avantages : ainsi transformés, les aliments gagnent en valeur ajoutée -voire en saveurs- et il est possible de décliner ces préparations selon une multitude de recettes (ajout d'épices, d'aromates, utilisations d'huiles différentes...) ; une solution parfaite pour les gourmets et ceux qui aiment cuisiner !

Inconvénients : le goût et la texture originelle des aliments sont modifiés, la qualité diététique aussi.

Conservation en milieu acide : conserves au vinaigre

Le principe est le même que précédemment, sauf qu'en rendant le milieu acide (pH entre 2 et 3 pour le vinaigre ou le jus de citron), on empêche la plupart des germes de se multiplier. Cornichons, cerises au vinaigre et autres pickles de légumes sont des exemples de conserves au vinaigre.

Avantages : facile à mettre en oeuvre, peu de risques bactériologiques.

Inconvénients : modification du goût, usage limité des produits ainsi préparés.

Conservation par déshydratation : le séchage

Ce n'est pas le moyen de conservation le plus facile à mettre en oeuvre à la maison, et la durée de vie des produits obtenus avec des moyens domestiques est limitée (le séchage est généralement imparfait), mais la déshydratation est un mode de conservation plutôt séduisant. Le séchage se réalise, selon les produits, soit à l'ombre (herbes), soit grâce à une source de chaleur : soleil estival ou four réglé au minimum... ou pour les plus aguerris, un séchoir à plateaux !

Avantages : saveurs et nutriments intacts, faible volume des produits une fois séchés, nombreuses possibilités d'utilisation des aliments séchés, applicable à la plupart des fruits, légumes et champignons.

Inconvénients : séchage optimal pas évident à obtenir sous certains climats, nécessité de surveiller les aliments après séchage, difficulté à préserver ensuite les produits de l'humidité ambiante.