Le gluten est un terme générique pour désigner des protéines que l’on retrouve dans certaines céréales : seigle, avoine, blé, orge.... Les protéines du gluten qui provoquent la maladie coeliaque sont les gliadines du blé et de l’épeautre (céréale proche du blé), les sécalines du seigle, les hordéines de l’orge. Le gluten se forme au cours de la panification, lors du pétrissage. Il a pour propriété de donner du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie, leur procurant une texture moelleuse. La maladie cœliaque est une maladie chronique et auto-immune de l'intestin après l'ingestion de gluten. Cette affection est difficile à diagnostiquer devant les nombreux effets qu'elles peut engendrer. 

La maladie cœliaque : qu'est-ce que c'est ?

La maladie cœliaque est un syndrome de malabsorption dû à une intolérance à une fraction du gluten : la gliadine. Elle se caractérise par une atrophie totale de la muqueuse des villosités intestinales (replis de la muqueuse de l'intestin). Le régime sans gluten permet l'amélioration clinique et histologique (structure des tissus biologiques).

Mécanismes de l'intolérance au gluten

Le gluten est constitué d'un ensemble de protéines figurant parmi les constituants protidiques des farines de certaines céréales ( blé, seigle, orge, avoine). Le facteur supposé responsable de la maladie est représenté par la gliadine, fraction alcoolo-soluble du gluten. 

Sous le nom de gliadine, on regroupe en fait des protéines qui, malgré des propriétés antigéniques communes, peuvent être distingués en plusieurs groupes. Le mode d'action pathogène est inconnu : il ferait intervenir un mécanisme immunoallergique évoluant sur un fond d'immunoréactivité particulière liée à des facteurs génétiques dont les mieux connus sont le déséquilibre de liaison avec les groupes tissulaires HLA- D3.

Les signes de la maladie cœliaque

Les symptômes sont nombreux et diversement associés :

• Une diarrhée graisseuse ( stéatorrhée) ;
• Une  asthénie (fatigue), des troubles du caractère ;
• Un amaigrissement ;
• Une perte de l'appétit ;
• Des douleurs abdominales ;
• Un ballonnement abdominal ;
• Des nausées, des vomissements ;
• Une  tétanie ;
• Des douleurs osseuses ;
• Des œdèmes ;
• Une pigmentation cutanée ;
• Une glossite ( inflammation de la langue), des aphtes buccaux... ;
• Un syndrome hémorragique ;
• Une déformation des doigts et ongles ou hippocratisme digital ;
• Une anémie...

Le régime Sans gluten

Le suivi du régime sans gluten est particulièrement difficile lors des repas en collectivités. Pour les enfants, il est possible d’obtenir des repas sans gluten, par le biais d’un projet d’accueil individualisé (PAI), établi entre le directeur de l’école, le médecin, le médecin scolaire et le responsable de la restauration scolaire.

En pratique, les intolérants au gluten doivent supprimer de leur alimentation :

• Tous les produits contenant une variété de blé, de l’orge, du seigle ou un hybride de ces céréales ;
• Le pain, les viennoiseries et les pâtisseries ;
• Les pâtes alimentaires ;
• Les biscuits ;
• Tous les aliments panés, enfarinés ou enrobés de pâte à frire ;
• Les pains de viande et de poisson contenant de la farine ou de la chapelure ;
• Les soupes, desserts et sauces industrielles ;